Thực đơn
Cà_ri
Từ quan điểm nấu nướng, rất hữu ích để xem Nam Á là toàn bộ khu vực lịch sử bao gồm cả trước khi độc lập vào năm 1947, và đó là những đất nước cận đại như Ấn Độ, Sri Lanka, Pakistan, và Bangladesh. Rất bình thường để phân biệt một cách rộng rãi các phong cách ẩm thực của Ấn Độ giữa miền Nam và miền Bắc, và ta có thể nhận ra rằng trong hai phong cách trên là vô số những phong cách và sự biến đổi đa dạng khác.[11] Sự khác biệt thường nằm ở việc sử dụng các loại tinh bột chủ yếu: lúa mì ở hình thức bánh mì không lên men ở miền Bắc, lúa ở miền Đông, lúa và kê ở miền Nam.[11]
Món cà ri được gọi là vindaloo đã trở nên khá phổ biến ở Anh, Mỹ, và các nơi khác, nơi mà tên này thường được dùng một cách đơn giản chỉ một món ăn cay gồm thịt cừu hoặc thịt gà, thường kèm theo khoai tây. Các món ăn như vậy khác hẳn các món ban đầu ở Goa.
Tên vindaloo xuất phát từ tiếng Bồ Đào Nha vinha d'alhos hay là rượu vang (vinho) và tỏi (alho), hai thành phần hương vị chính. Các món này đã được làm với thịt lợn, không bị cấm bởi Kitô giáo của người Bồ Đào Nha. Việc kèm theo khoai tây là sự bổ sung sau này của người Ấn Độ, được cho là do sự nhầm lẫn của chữ "khoai tây" trong Tiếng Hin-di là aloo.
Các món cà ri ở Karnataka thường là món ăn chay hoặc kèm với thịt, hay cá chủ yếu xung quanh các vùng ven biển. Người ta sử dụng nhiều loại rau và gia vị, cùng với dừa và đường thốt nốt để tạo ra những hương vị đặc trưng. Có các món cà ri khô và nấu với nước sốt. Một số món nấu với nước sốt đặc trưng bao gồm Saaru, Gojju, Thovve, Huli, Majjige Huli, mà tương tự như món Kadi ở miền Bắc Ấn Độ, Sagu hoặc Kootu, được ăn kèm với cơm nóng.
Các món cà ri Malayali ở Kerala thường chứa dừa xé sợi hoặc nước cốt dừa, lá cà ri, và các loại gia vị khác nhau. Hạt mù tạt được sử dụng trong hầu hết các món ăn, cùng với hành tây, lá cà ri, ớt đỏ thái lát chiên trong dầu nóng. Hầu hết các món ăn không dùng để ăn chay được thêm rất nhiều gia vị. Kerala được biết đến với bữa ăn Sadya truyền thống, là một bữa ăn chay gồm cơm và một loạt các món ăn phụ kèm theo, chẳng hạn như parippu (đậu xanh), papadum, một ít bơ sữa trâu lỏng, Sambar, Rasam, Aviyal, Kaalan, Kichadi, Pachadi, Injipuli, Koottukari, món ngâm chua (xoài, chanh), Thoran, từ một cho đến bốn loại Payasam, Boli, Olan, Pulissery, Moru (bơ), Upperi, chuối xắt mỏng… Sadya thường được dọn trên lá chuối.
Hương vị và mùi thơm đặc trưng của ẩm thực Tamil có được bởi sự pha trộn và kết hợp các loại gia vị bao gồm cả lá cà ri, me, rau mùi, gừng, tỏi, ớt, tiêu, hạt thuốc phiện, hạt mù tạt, quế, đinh hương, thảo quả, Thì là Ai Cập, hoặc hạt cây hồi, hạt cỏ ca ri, hạt nhục đậu khấu, dừa, củ nghệ hoặc bột nghệ, và nước cất hoa hồng. Đậu lăng, rau và các sản phẩm từ sữa là những nguyên liệu đi kèm cần thiết và thường được dùng với cơm. Các loại thực phẩm chay truyền thống chiếm ưu thế trong thực đơn cùng với một loạt các món ăn mặn, mao gồm cả cá nước ngọt và hải sản nấu cùng các loại gia vị.
Ẩm thực Oriya là các món cà ri, gồm hải sản và cá tươi sống. Hạt mù tạc và dầu mù tạc cũng được thêm vào, cũng như hạt thuốc phiện.Những người Bengali cũng có thói quen ăn uống tương tự và cũng làm các món cà ri như vậy.
Các món cà ri ở Maharashtra rất đa dạng, từ ít đến rất nhiều gia vị cay và gồm các món chay, thịt cừu, thịt gà và cá. Các món cà ri ở vùng ven biển Maharashtra - Konkani sử dụng nhiều dừa cùng với các loại gia vị khác. Ở miền tây Maharashtra, món cà ri rất cay và thường có bột đậu phộng. Ẩm thực Vidarbha thường cay hơn so với các khu vực ven biển và phía Nam. Các nguyên liệu thường được sử dụng là Besan, hoặc bột đậu xanh, và bột đậu phộng. Do kết quả của sự cai trị lâu dài của đế chế Hồi giáo Moghul, ẩm thực Aurangabad đã bị ảnh hưởng nhiều bởi phương pháp nấu ăn miền Bắc Ấn Độ. Thực phẩm Khandeshi rất cay và món ăn nổi tiếng nhất là Shev bhaji. Những món khác bao gồm Brinjal wange, Che bharit, Udidachi dal, Bharleli wangi, Thecha bhakari, và thịt cừu cay. Hầu hết những người này đều là nông dân nên các món ăn truyền thống của họ rất đơn giản.
Mặc dù "Các món cà ri có nước" chỉ đóng một vai trò nhỏ ở Gujarat, có một số ví dụ về món ăn chay với nước hầm làm từ bơ hoặc nước cốt dừa. Các thành phần chính có thể khác nhau, như cà tím, khoai tây, hạt ngô tươi, đậu bắp, cà chua…Ngoài ra, còn có vài món ăn kofta thông thường, và dĩ nhiên là sử dụng rau quả thay thế cho thịt.[12] Undhiyu, một món đặc sản ở Gujarat, là một món rau củ trộn hầm trong một nồi đất nung, có nước hầm và có vị cay, thường được dùng trong những tháng mùa đông.
Ở vùng phía Tây Ấn Độ, món cà ri nổi tiếng nhất là Josh rogan, một món cà ri thịt cừu với nước sốt màu đỏ rực rỡ nhờ sự kết hợp của ớt Kashmir (Mirchi kashmiri) và tinh chất chiết từ những bông hoa của cây mào gà (mawal).[13] Goshtaba, (thịt viên chiên lớn nấu trong nước sốt sữa chua) là một món cà ri của ẩm thực truyền thống Wazwan, thỉnh thoảng tìm thấy trong các nhà hàng ở phía Tây Ấn Độ.[14]
Không giống như các món cà ri có nước của đất nước Ấn Độ láng giềng, các món cà ri ở Pakistan hầu hết đều ở dạng khô và sử dụng nhiều loại gia vị khác nhau tùy theo địa phương. Cac loại thịt, bao gồm thị bò, cũng thường được sử dụng. Một bữa ăn trưa hay ăn tối theo phong cách Pakistan đặc trưng thường có vài loại bánh mì (chẳng hạn như naan, hay roti) hoặc cơm, cùng với món cà ri rau củ hay thịt. Thịt quay hay nướng kiểu nguyên con cũng rất phổ biến với kiểu kebab.Cần lưu ý rằng từ "curry" hầu như không bao giờ được sử dụng trong nước, thay vào đó là những từ địa phương chẳng hạn như salan để chỉ những gì bên ngoài Pakistan mà được biết là cà ri. Ngoài ra, bột cà ri hầu như không bao giờ được sử dụng trong món cà ri Pakistan.
Có vài món cà ri khác nhau vẫn tồn tại, tùy theo phong cách nấu, chẳng hạn như Bhuna, Bharta, Roghan josh, Qorma, Queema, và Shorba. Một món cà ri Pakistan được ưa thích là Karahi, là thịt cừu hoặc thịt gà được nấu trong một vật đặc biệt gọi là Karahi, mà có hình dáng như một chiếc chảo lớn. Món Karahi ở Lahore kết hợp tỏi,gừng, ớt tươi, cà chua, và các loại gia vị chọn lọc. Món Karahi ở Peshawar là một cách làm khác rất phổ biến, chỉ với thịt, muối, cà chua, và rau mùi.
Punjab là một vùng đất nông nghiệp trù phú, nơi mà các loại rau và quả tươi luôn có sẵn. Một bữa ăn theo phong cách Punjab đặc trưng thường gồm vài loại bánh mì hoặc cơm với cà ri (salan). Hầu hết việc nấu nướng thường bắt đầu bằng việc chiên hỗn hợp gia vị (masala) gồm gừng, tỏi, hành tây và cà chua cùng với vài loại gia vị khô. Sau đó là thêm vào các thành phần khác. Lượng gia vị được sử dụng tùy theo địa phương cũng như chủ nhà. Một loại chất béo phổ biến dùng để nấu ăn là bơ sữa trâu lỏng desi, và một vài món ăn khác cũng thường được thêm một lượng lớn bơ và kem. Có vài món ăn nhất định chỉ có ở Punjab, chẳng hạn như Maash di dal và Saron da saag (Sarson ka saag).
Ẩm thực ở tỉnh Khyber Pakhtunkhwa của Pakistan cũng hơi tương tự như ẩm thực của nước láng giềng Afghanistan. Mùa đông khắc nghiệt ở một số khu vực đã hạn chế việc cung cấp rau củ tươi, do đó rất nhiều loại trái cây và rau quả sấy khô được kết hợp trong các món ăn. Nơi đây vẫn còn sản xuất một số lượng lớn các loại hạt được sử dụng nhiều trong nấu ăn truyền thống, cùng với các loại ngũ cốc như lúa mì, ngô, lúa mạch, và gạo. Cùng với các nông sản chủ yếu kể trên là các sản phẩm từ sữa (sữa chua, váng sữa), các loại hạt khác nhau, các loại rau bản địa, và trái cây tươi hoặc khô. Món karahi peshawar từ thủ phủ Peshawar là một món cà ri nổi tiếng trên cả nước.
Ở Pakistan, các tỉnh Sindh và Balochistan giáp với biển Ả Rập. Do đó, ẩm thực Sindh thường sử dụng nhiều loại cá trong món cà ri. Trong thực phẩm Pakistan, các món cà ri Sindh thường có xu hướng cay nhất. Các thực phẩm hàng ngày trong hầu hết các hộ gia đình Sindh bao gồm bánh mì cắt lát (phulka) và cơm kèm theo hai món ăn, một món có nước sốt và một món khô.
Món cà ri Kaleji nấu theo kiểu PakistanHầu hết tỉnh Balochistan bị bao quanh bởi sa mạc Cholistan. Điều này có nghĩa là mùa hè và mùa đông rất khắc nghiệt, và rất nhiều các loại trái cây và các loại hạt khô đã được đưa vào nấu ăn truyền thống. Mặt khác, trong khu vực giáp với biển Ả Rập, cá thường được sử dụng trong các món cà ri hoặc nướng. Món Sajji, thường là một loại thịt cừu xát gia vị và nướng trên lửa, là một đặc sản của tỉnh này và rất nổi tiếng trên cả nước dưới nhiều hình thức.
Trong ẩm thực Sri lanka,gạo được dùng hàng ngày, và có thể được tìm thấy trong nhiều dịp đặc biệt; trong khi các món cà ri cay lại là các món ưa thích trong bữa ăn trưa và tối. "Cơm cà ri" là để chỉ một loạt các món ăn ở Sri Lanka
Những món cà ri ở Đông Bắc Ấn Độ thì khác hẳn so với những vùng còn lại của Ấn Độ. Ẩm thực của vùng này bị ảnh hưởng bởi các nước láng giềng, như Myanmar và Tây Tạng. Các loại gia vị nổi tiếng của Ấn Độ thì ít được sử dụng ở đây. Thịt bò Tây Tạng rất phổ biến tại đây.Daal Bhaat (Cơm và canh đậu lăng) là món ăn chính ở Nepal. Ẩm thực Newa là một nền ẩm thực được phát triển bởi những người Newa ở Nepal qua hàng thế kỷ.
Ở Fiji, các món cà ri hầu như thường được làm tại các gia đình Ấn Độ và ăn kèm với cơm hoặc bánh roti. Bánh roti (hình tròn hoặc vuông) chủ yếu được dùng vào bữa ăn sáng cùng với các món cà ri rau quả. Bữa ăn trưa thường là "dal" (một món cà ri làm từ đậu, khoai tây…), cơm và vài món khác. Hầu hết những người đi làm đều mang bánh roti và món cà ri để ăn trưa. Bữa ăn tối thường là các món cà ri, cơm và vài loại tương ớt Ấn Độ. Các món cà ri thường được nấu với dầu thực vật, Bơ sữa trâu lỏng chủ yếu được dùng để chiên "dal", để làm bánh puri (bánh mì không men đem chiên) hoặc các loại kẹo. Để làm một món cà ri, người ta thường thêm các loại gia vị như thì là, mù tạc, và lá cà ri vào dầu nóng. Hành tây được cắt nhỏ hay xắt lát, tỏi được đập dập và cùng cho vào nồi. Khi hành tây và tỏi chuyển sang màu hơi vàng thì bột nghệ và garam masala (hỗn hợp gia vị cay) được thêm vào. Cứ mỗi một muỗng bột nghệ thì thêm 2 muỗng masala. Muối và tiêu được nêm tùy theo khẩu vị. Món cà ri được nấu trên lửa nhỏ cho đến khi chín hẳn. Nước được thêm vào để có thể trộn với cơm. Rau mùi cũng được thêm vào để tăng thêm hương vị nếu có. Thỉnh thoảng khoai tây và rau củ cũng được thêm vào để tăng thêm khẩu phần và dưỡng chất. Kem dừa thường được cho vào các món cà ri hải sản như tôm, cua, cá. Hầu như các loại thực phẩm đều có thể được nấu thành món cà rì ngoại trừ các loại rau có lá màu xanh sẫm. Các món cà ri thường rất tốt cho sức khỏe nếu nấu với ít dầu, và sẽ tốt hơn nữa nếu thêm vào rau củ và bỏ bớt mỡ từ thịt. Một phần món cà ri thường là khoảng một chén. "Dal" thường chỉ được nấu với nghệ, sau đó được chiên với thì là, cỏ cà ri, hành tây, và tỏi. Thỉnh thoảng cà rốt và các loại rau như chauraiyavà saijan cũng được bổ sung để tăng thêm hương vị và dưỡng chất.
Thực đơn
Cà_riLiên quan
Tài liệu tham khảo
WikiPedia: Cà_ri